Recettes de notre cher Périgord

Shot at 1969-12-31



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CARRE D'AGNEAU ROTI FROTTE AUX 5 EPICES


recette pour 4 personnes



Courses
4 carrés d'agneau de 3 côtes chacun - 2 brins de thym
2 gousses d'ail épluchées - sel de Guérande
poivre du moulin - mélange de 5 épices - fond de veau
Préparation

Préchauffer le four à 220°C
Frotter chaque carré d'agneau de sel de Guérande, de thym, d'ail et du mélange 5 épices, poivrer.

Poser dans un plat à gratin, arroser d'huile d'olive et mettre au four environ 25 minutes
surveiller la température du four et terminer
éventuellement à 200°C.
Débarrasser et garder au chaud. Dégraisser le plat, déglacer avec un peu d'eau

Laisser réduire et verser le fond de veau, rectifier l'assaisonnement selon son goût.
Dresser sur une assiette et napper avec la sauce
Décorer avec du persil ou du thym
et de la fleur de sel.
Servir en accompagnement des tomates provençales, des haricots verts, des pommes grenaille.

A déguster avec un vin rouge de Bergerac, Château Lespinassat 1998.


BON APPETIT ![/size][/size]

Médaillon de thon poêlé, mousseline aux herbes, raviole de betteraves

Propos gourmandsRecette de Bernard Villain, chef du restaurant gastronomique du Moulin de l'Abbaye - mon coup de coeur dans le Périgord vert.
La cuisson du thon est de type mi-cuit - c'est-à-dire que le tour
est cuit et de couleur pâle mais le centre est juste tiède et la chair
est encore rouge.

Ingrédients par personne

• 150 g de thon rouge
  
• 5 g de mesclun (mélange de salade)
  
• 10 g de betterave rouge
  
• 2 g de purée d'olives noires
  
• zestes de citron jaunes
  
• 10 g de pomme de terre
  
• 100 ml d'huile d'olive
  
  Sauce
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• 1 Échalote
  
• 20 g de beurre
  
• 100 ml de vin blanc
  
• 1 brindille d'estragon
  
• 1 cuillère à soupe de moutarde violette
  

Préparation

1. Cuire les médaillons de thon dans une poêle antiadhésive de chaque côté - la cuisson doit être rosée.
   
2. Saler, poivrer et réserver.
   
3. Couper 3 rondelles de pomme de terre; les confire dans l'huile d'olive.
   

Sauce

1. Procéder comme pour une béarnaise.
   
2. Mettre à réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée et l'estragon.
   
3. Ajouter le jaune d'oeuf et monter en sabayon; incorporer le beurre et la moutarde violette
   
4. Saler, poivrer et réserver.
   

Garniture

1. Tailler un fine rondelle de betterave.
   
2. Poser dessus la purée d'olive noire et recouvrir avec une autre rondelle de betterave fine.
   

Dressage

1. Au centre de l'assiette, poser un petit bouquet de mesclun assaisonné.
   
2. Disposer les rondelles de pommes de terre autour et déposer un médaillon de thon tiède sur chacune.
   
3. Napper de sauce.
   
4. Mettre la raviole de betterave à côté, utiliser le reste du mesclun en décoration.
   

Matelote de poissons de rivière


Ingrédients pour 4 personnes

Temps total: 2 heures 20 minutes

Temps de préparation: 20 min.

Temps de cuisson: moins de 2 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

• poissons de rivière brochet, carpe, perche, etc.
  
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• 6 échalotes
  
• 2 gros oignons émincés
  
• 1 petite barquette de champignons de Paris
  
• 2,5 litres de fumet de poison
  
• 3 litres de crème
  
• 1/2 litre de vin blanc sec
  
• 2 carottes
  
• 2 courgettes
  
• 24 petits oignons grelots
  
• persillade (ail + persil)
  
• croûtons
  
• huile
  
• sel et poivre
  

PréparationPréparation 1 - la base

1. Faire revenir doucement les échalotes et les oignons émincés dans un filet d'huile;
   
2. ajouter les champignons et les faire sauter quelques minutes;
   
3. mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié;
   
4. verser le fumet de poisson et laisser réduire de moitié;
   
5. verser enfin la crème et laisser mijoter à petits frémissements sur feu doux pendant 1 heure;
   
6. saler et poivrer.
   

Préparation 2

1. Pendant ce temps, faire caraméliser au beurre les petits oignons; égoutter; réserver;
   
2. déposer dans la poêle les morceaux de poissons et saisir quelques minutes;
   
3. Tailler les carottes et les courgettes en deux dans le sens de la longueur; tronçonner;
   
4. dorer les croûtons à l'huile;
   
5. déposer
   dans la marmite contenant la préparation (1) les oignons, les légumes,
   les poissons, la persillade et laisser mijoter 15 minutes;
   
6. ajouter les croûtons et servir dans la marmite.